Суп Буйабес относится к одним из самых дорогостоящих первых блюд в мире.
Если его готовить по всем правилам, то нужно заложить не менее 5 видов морских обитателей.
Это и рыба, и креветки, и омары, и мидии, и гребешки. Но на домашней кухне все может быть намного проще.
Вашему вниманию классические и облегченные варианты всемирно известного французского супа.
У нас будет не хуже, чем в ресторане!
Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления
Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.
Что еще используют для супа Буйабес:
Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.
Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.
Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.
Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.
Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.
Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.
Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.
Рецепт 1: Классический суп «Буйабес»
Эта рецептура супа Буйабес считается классической. Так его готовят в различных уголках мира. Разница бывает лишь в составе и количестве специй. Часто это зависит от региона. Ингредиентов много и супа получается большое количество. Если блюдо готовится первый раз или семья маленькая, то можете продукты пропорционально сократить.
Ингредиенты
1,5 кг рыбы;
200 граммов мидий;
200 граммов кальмаров;
2 головки репчатого лука (можно взять шалот);
200 граммов тигровых креветок;
200 граммов морских гребешков;
500 граммов помидоров;
3 картофелины;
2 зубка чеснока;
2 сельдерея;
Специи: прованские травы, перец, соль, белое вино по вкусу.
Приготовление
1. Промываем рыбу, отрезаем хвосты и головы, вытаскиваем хребет и все это складываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и варим час. Филе пока откладываем в сторону. Для вкуса можно добавить в кастрюлю коренья, морковь.
2. Бульон процеживаем, все ненужное выбрасываем.
3. Нарезаем очищенный лук, помидоры и чеснок. Все вместе кладем в сотейник и ставим тушиться на плиту. Готовим около 15 минут на маленьком огне. В конце вливаем 0,5 стакана вина и выпариваем пять минут.
4. Соединяем бульон с овощами из сотейника, варим двадцать минут.
5. Добавляем порезанный кубиками картофель и сельдерей, солим. Варим до готовности, потом берем картофелемялку и слегка толчем, чтобы избавиться от крупных кусков.
6. Нарезаем аккуратными кусочками ранее отложенное филе, забрасываем в кастрюлю и варим пять минут.
7. Очищаем креветки и отправляем в суп, провариваем три минутки.
8. Моллюсков тоже очищаем, промываем и нарезаем. Закладываем в кастрюлю.
9. Провариваем две минутки, кладем снятую с лимона цедру, завернув в марлевый мешочек. Заправляем прованскими травами.
Рецепт 2: Суп «Буйабес» с омаром и каперсами
Еще один очень известный рецепт супа Буйабес, для которого потребуется омар и немного других морепродуктов. Бульон для блюда готовим из любой рыбки.
Ингредиенты
450 граммов омара;
4 стакана рыбного бульона;
12 мидий;
24 моллюсков;
2 дольки чеснока;
500 граммов томатов в своем соку;
1 ч. л. молотого перца;
0,5 пучка кинзы;
0,5 пучка петрушки;
3 ч. л. каперсов;
2 анчоуса;
1 ложка томатной пасты;
1 ч. л. тертого имбиря;
1 стакан белого вина;
Приготовление
1. Нарезаем анчоусы, каперсы и чеснок. В кастрюле нагреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем эти ингредиенты минутку.
2. Добавляем к ним ложку томатной пасты, размешиваем.
3. Через минутку кладем очищенного и порезанного кубиками омара.
4. Готовим три минуты и добавляем бульон по рецептуре (4 стакана). Кладем имбирь, петрушку. Варим полчаса.
5. В другой кастрюле нагреваем ложку масла, кладем молотый перец, прогреваем половину минуты и добавляем вино, даем покипеть минутку и выливаем в суп.
6. Помидоры разминаем в миске, удаляем шкурки и также добавляем в общую кастрюлю.
7. Следом кладем свежие моллюски, варим пять минут.
8. Кладем мидии и кинзу. Готовим под крышкой пять минут. Смотрим по готовности мидий, они должны раскрыться.
9. Пробуем на соль, добавляем еще, заправляем ароматными специями и готово!
Рецепт 3: Суп «Буйабес» с рисом
Еще один вариант французского супа Буйабес, для которого используется рис. Можно брать не только белый, но и нешлифованный.
Ингредиенты
800 граммов рыбы;
200 граммов морепродуктов (разных);
100 граммов риса;
1 головка лука;
1 помидор;
5 зубков чеснока;
1 ложка апельсиновой цедры;
3 черешка сельдерея;
2 картофелины;
150 мл вина белого.
Приготовление
1. Берем рыбу, лучше несколько видов, чтобы не нарушать правило пяти. Отделяем и откладываем в сторону филе, из отходов готовим насыщенный бульон. Процеживаем.
2. В марлю кладем специи: цедру, лавровый листок, перец горошек, базилик, имбирь, гвоздику. Завязываем и закладываем в суп.
3. Кладем порезанный картофель, варим до мягкости, разминаем.
4. Добавляем порезанное кусочками рыбное филе.
5. Отдельно отвариваем рис, сливаем жидкость.
6. В сковороде обжариваем лук с чесноком, сельдереем и помидором, добавляем вино и выпариваем.
7. Перекладываем обжаренные овощи в кастрюлю к рыбе, добавляем отварной рис.
8. Добавляем промытые морепродукты, блюдо солим, вынимаем мешочек со специями. Варим три минуты и готово!
Рецепт 4: Суп «Буйабес» с помидорами и апельсинами
Безумно ароматный и необычный вариант французского блюда.
Ингредиенты
300 граммов окуня;
100 граммов мидий;
100 граммов кальмара;
100 граммов креветок;
1 апельсин;
50 граммов тунца;
1 луковица;
10 вяленых помидоров;
50 мл белого вина;
50 граммов осьминогов;
1 корень сельдерея;
Масло оливковое.
Приготовление
1. Промываем окуня и отвариваем для бульона с добавлением корня сельдерея, процеживаем.
2. Разогреваем в сковородке масло, добавляем порезанный лук, жарим минутку. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем еще несколько секунд.
3. Нарезаем промытый апельсин кубиками и выкладываем в сковороду, томим на небольшом огне.
4. Добавляем порезанные вяленые помидоры и вино, выпариваем.
5. Закидываем в кастрюлю с бульоном мешочек со специями. Кладем приправы на свой вкус и провариваем пять минут, затем вынимаем.
6. Добавляем все ингредиенты из сковороды, солим и даем закипеть.
7. Закладываем мелко порезанного тунца, через минуту остальные морепродукты. Креветки и кальмара нужно очистить. Томим при небольшом кипении пять минут.
Рецепт 5: Суп «Буйабес» с креветками и гребешками
Марокканский вариант всемирно известного блюда, значительно упрощенного и ускоренного в приготовлении.
Ингредиенты
0,2 кг гребешков;
0,2 кг креветок;
1 стакан бульона;
2 зубка чеснока;
0,2 кг лука репчатого;
2 помидора;
Соль, красный перец;
3 ложки масла;
Корица и кумин.
Приготовление
1. Нарезаем лук с чесноком, обжариваем с маслом на сковороде.
2. Добавляем протертые помидоры, кладем щепотку корицы, немного кумина, красного перца. Томим все вместе десять минут.
3. Вливаем бульон, даем закипеть.
4. Креветки очищаем, гребешки промываем и закладываем в суп.
5. Варим около пяти минут и готово! По вкусу кладем любую зелень.
Рецепт 6: Суп «Буйабес» из речной рыбы
Еще один упрощенный вариант супа, для которого можно использовать любую речную рыбку, можно мелкую.
Ингредиенты
0,6 кг речной рыбы;
100 граммов кальмара;
100 граммов креветок;
70 граммов мидий;
6 зубков чеснока;
3 помидора;
0,5 ложки лимонной цедры;
100 мл вина;
1 головка лука;
Орегано;
2 картофелины;
Лавровый лист.
Приготовление
1. Готовим из речной рыбы наваристый бульон, процеживаем. Добавляем порезанный мелкими кубиками картофель и варим около получаса, кусочки должны развариться.
2. Нарезаем лук, обжариваем в сотейнике, добавляем к нему чеснок.
3. Через минуту добавляем нарезанные помидоры. Кожицу с них желательно удалить.
4. Соединяем содержимое сотейника и бульон с картошкой, даем супу закипеть и солим.
5. Кладем мешочек, в который добавляем все пряности и цедру. Вливаем вино, даем закипеть.
6. Морепродукты промываем, закладываем в суп. Варим около четырех минут на очень маленьком огне, чтобы блюдо едва кипело.
7. Выключаем, подаем с белыми сухарями, соусом руи, зеленью.
Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.
Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.
Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.
Тем, кому довелось побывать в ресторанах, расположенных на юге Франции, наверняка запомнилось традиционное фирменное блюдо – буйабес. Классический буйабес, который варили марсельские рыбаки несколько сотен лет назад, представляет собой суп на основе нескольких видов рыбы. Книга французских кулинаров La Cuisiniere provencale, вышедшая в свет в далеком 1895 году, утверждает, что в марсельскую уху можно класть до 40 видов рыбы! Для блюда пригодна макрель, сардины, горбуша, треска, сёмга, морской окунь, сибас, дорада, корюшка, судак, а также другие съедобные представители морской фауны.
Спустя годы классическая рецептура супа претерпела изменения и в легендарный буйабес стали класть овощную заправку, морепродукты (мидии, кальмары, креветки), апельсин или лимон, чеснок, множество приправ, а иногда даже белое вино. Благодаря разнообразному сочетанию ингредиентов, родился оригинальный рецепт рыбного супа буйабес с неповторимым пикантным вкусом и тонким морским ароматом. Буйабес стал своеобразной достопримечательностью Провансаля и Марселя, ведь практически каждый гость страны желает отведать тарелочку знаменитой рыбной похлебки. Стоимость порции настоящей марсельской ухи в средиземноморских ресторанах порой превышает 100 евро.
Если вы желаете оценить вкус популярного супа буйабес, совсем не обязательно отправляться на средиземноморское побережье Франции. Следуя нашим инструкциям, вы легко сможете приготовить рыбацкий суп в домашних условиях.
Информация о рецепте
Кухня : Французская .
Способ приготовления : варка .
Общее время приготовления : 50 мин.
Количество порций : 6 .
Ингредиенты:
- рыба (морская, от 2 до 7 видов) – 500 г
- креветки - 150 г
- кальмар - 200 г
- мидии - 100 г
- картофель – 4 штуки
- лук репчатый - 1 шт.
- помидоры - 4 шт.
- оливковое масло – 3 ст. л.
- вино белое – 1 стакан
- чеснок - 5 зубчиков
- перец чили – 1/2 шт.
- лавровый лист - 3 шт.
- перец черный (и белый, горошком) - 4-5 шт.
- цедра лимона - 1/2 шт.
- специи для рыбы – 1 ст. л.
- орегано – 1 ч. л.
- базилик сушеный – 1 ч. л.
- соль – по вкусу.
Способ приготовления
Для этого супа подойдёт любой набор морепродуктов и несколько видов рыбы, от самых дешевых, до дорогих сортов.
Рыбу следует почистить, помыть, нарезать кусками. Морепродукты (кальмар, мидии, креветки) помыть. Кальмары почистить, нарезать квадратами 4х4 сантиметра. С креветок (королевских) удалить панцири.
Набор овощей и специй для супа буйабес также варьирует. Но всегда это будут томаты, цедра лимона, белое вино, лук и чеснок. С картофелем суп получается более наваристым.
Лук и чеснок нарезать мелко.
В кастрюлю налить оливковое масло.
Берем помидоры (свежие или замороженные), снимаем шкурку, нарезаем кубиками и добавляем к луку с чесноком. Тушить лук, чеснок и томаты 5 минут.
Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками.
К помидорам, луку и чесноку добавить нарезанный картофель, лавровый лист, цедру лимона, все специи, кусочки перца чили.
Налить в кастрюлю три литра воды, варить 20 минут до готовности картофеля.
Влить белое вино, посолить, заложить подготовленные куски рыбы и морепродукты.
Суп не мешать. Просто ложкой аккуратно прижать всё ко дну, чтобы жидкость покрыла рыбу и морепродукты.
Варить после этого на медленном огне 3-4 минуты.- Готовый наваристый буйабес теперь остается разлить по тарелкам. Суп подаётся с чесночным соусом «руи» и сухариками. Надеемся, что вам удалось устроить настоящий праздник вкуса!
Хозяйке на заметку:
- В буйабес при варке нередко кладут несколько веточек сельдерея.
- Чтобы приготовить соус «руи», вам понадобится: 3 яичных желтка, 2 ст.л. оливкового масла, щепотка черного молотого перца, 4 измельченных дольки чеснока. Все ингредиенты тщательно перемешайте, готовый соус подавайте в соуснице.
На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.
Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.
Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.
История французского супа буйабес
История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.
Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.
В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.
Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?
Информация о рецепте
- Кухня:французская
- Тип блюда:горячее первое
- Способ приготовления:на плите
- Порции:4
- 1,5 ч
Классический рецепт супа Буйабес
Продукты:
- около двух килограмм рыбы разного вида;
- 3 дольки чеснока;
- 3 шт. помидора;
- 1 луковица фенхеля;
- специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист);
- 3 стебля сельдерея;
- морская соль;
- репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки;
- оливковое масло.
Можно разнообразить блюдо. Взять немного меньше рыбы и смешать с морепродуктами по предпочтениям: кальмары, креветки, мидии, осьминоги.
Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:
Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.
Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.
Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.
Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.
Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.
Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес — достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.
Видео — рецепт: пошаговая инструкция приготовления французской ухи
Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.
Современная интерпретация французской ухи
Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.
Рыба, креветки и не только…
Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:
- 500 г морской рыбы любых сортов;
- 400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
- шесть зубков чеснока;
- черный перец (около 5 горошин);
- картофель – три шт.;
- томат – четыре шт.;
- оливковое масло;
- цедра половины лимона;
- сухое белое вино – один стакан;
- лавровый лист – три шт.;
- луковица – одна головка;
- соль;
- негазированная вода – 1-2 стакана;
- специи для рыбы – одна ст. ложка.
Буйабес пошагово
Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:
- для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
- с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
- в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
- к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
- в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
- аппетитный суп готов!
Правильная подача
В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.
Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.
Теперь действительно все готово для дегустации!
В мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес - рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем - особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка - «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.
История супа Bouillabaisse
Эта марсельская уха не имеет авторства. Она - поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего - горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.
Буйабес: классический рецепт
Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это - тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).
Классический суп буйабес: рецепт с фото
Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.
Шаг второй: составляем ароматический букет
Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин - «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.
Шаг третий: обжарка и тушение овощей
Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или - что более аутентично - толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.
Заключительный этап
Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки - где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!
Крутоны
Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 о С духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.
Соус руй
В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» - спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех - по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше - смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и
